SAVOIR + Restaurant de l’ITHQ

« Le savoir en gastronomie, c’est ce qui peut bâtir une culture. C’est la pierre d’assise de la créativité. » – Jonathan  Lapierre, chef, Restaurant de l’ITHQ

LA technique qui n’a plus de secret pour lui ?

Ciseler les fines herbes! C’est toujours la dernière chose que je fais juste avant le service. J’aime le mouvement perpétuel du couteau. Ça donne la chance à mon cerveau de faire le vide.

LA technique qu’il aimerait perfectionner ?

Les champignons tournés. Je n’ai jamais eu la passion ni la patience de l’apprendre à l’école. C’est une technique qui n’est plus utilisée aujourd’hui, mais il y a une sorte de noblesse derrière ça. C’est un peu comme être le mécène du champignon! 

Le plus bel apprentissage de sa carrière ?

La cueillette des champignons, des herbes printanières et de bord de mer. C’est vraiment ce qui m’a fait comprendre le principe des saisons, et accepter d’utiliser des techniques de conservation qui permettent de travailler tes produits coups de cœur pendant les longues journées d’hiver. Sortir une purée de fraise du congélateur pendant l’hiver, c’est le fun! 

Le futur en gastronomie, c’est quoi ?

Ça passe par une meilleure compréhension de notre environnement global de l’impact de nos choix de matière première sur la planète, sur la population et sur l’économie.

À Montréal en Lumière 2018

À l’occasion de son 50e anniversaire, l’ITHQ s’allie au festival pour proposer une série d’événements gastronomiques hors du commun. Au menu : jumelages au sein des Bonnes Tables montréalaises, activités, découvertes, ateliers, dégustations et conférences. Consultez la programmation.

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