SAVOIR + OLA CLAESSON DE L’AUBERGE SAINT-GABRIEL

« Le savoir en cuisine, autant que dans la vie, c’est de s’informer, partager, lire et continuellement apprendre. Dans notre profession, il y a toujours quelque chose à apprendre de quelqu’un, qui qu’il soit. »

– Ola Cleasson, L’Auberge Saint-Gabriel

L’importance du savoir en gastronomie ?

C’est la base de notre travail. Sans référence et savoir-faire, il est difficile de créer.

Je crois que tout le monde devrait connaître les classiques et la base de la cuisine, surtout pour faire du moderne.

LA technique qui n’a plus de secret pour lui ?

L’hollandaise, j’en ai surement fait des milliers de litre dans ma vie.

C’est aussi la base mère de plusieurs sauces classiques tel que béarnaise, choron, maltaise, etc.

LA technique qu’il aimerait perfectionner ?

Le pâté en croute.

C’est un plat traditionnel qui consiste en une terrine cuite en croute. La méthode comporte plusieurs étapes et techniques qu’il faut maitriser à la perfection pour arriver à un résultat grandiose.

LA chose qu’on doit apprendre avant de se lancer en gastronomie

La rigueur. Travailler en cuisine ce n’est pas seulement les saveurs. Il faut avoir la volonté d’être toujours organisé, à temps, constant, droit et propre malgré les longues journées.

Le plus bel apprentissage de sa carrière ?

Les années où j’ai travaillé en France; pour la cuisine, les traditions, le savoir-faire. Il n’y a pas d’endroit meilleur pour apprendre les bases de la cuisine ainsi que les nouvelles vagues.

 

À Montréal en Lumière 

À l’Auberge Saint-Gabriel, nous allons accueillir Claes Grännsjö du restaurant Nook à Stockholm. Claes et moi avons travaillé ensemble il y a 15 ans de cela. Nous sommes heureux de vous présenter un menu nordique avec des saveurs asiatiques (Claes à été adopté de la Corée et apporte toujours cette influence dans sa cuisine) qui saura bien refléter notre amitié et nos origines.

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