Savoir + H4C

« Le savoir est à la base de la gastronomie. Il est presque qu’impossible d’innover si on ne maitrise pas les techniques de base de la cuisine. » – Dany Bolduc, chef, H4C Place St-Henri

LA technique qui n’a plus de secret pour lui ?

La cuisson des viandes et des poissons.

À travers les années, j’en suis venu à développer une sorte d’expertise en ce qui a trait au degré de cuisson optimal pour chaque type de viande et de poisson. Nous possédons de nos jours les outils techniques pour produire des cuissons très précises, mais aucun four n’est encore capable de nous dire que ce flétan-ci, selon sa densité et sa fraicheur sera meilleur à 46 degrés qu’à 44. Ça, c’est l’expérience qui nous l’indique.

LA technique qu’il veut perfectionner ?

Une technique que nous travaillons beaucoup en ce moment avec mon équipe et qui comporte encore son lot de mystère est tout l’univers de la fermentation !

Le futur en gastronomie, c’est quoi ?

L’industrie de la gastronomie va, selon moi, connaitre deux grand enjeux dans les prochaines année. Premièrement, nous devrons trouver un moyen de redoré l’image du métier de cuisinier, de le rende attrayant. Une grande pénurie de main d’œuvre est à prévoir et elle inquiète beaucoup. Deuxièmement, un grand travail d’éducation est encore à faire au niveau de la clientèle. Le choix d’un restaurant est un choix politique. l’offre est tellement grand et la compétition tellement forte que chaque dollar investi par un client doit être vu comme un sceau d’approbation de la philosophie de l’entreprise. De cette façon, une plus grand chance sera donnée au restaurant qui ont à cœur de bien faire les choses dans le respect du produits, du client et de tous les intermédiaires entre les deux.

À Montréal en Lumière en 2018

Plaisirs gastronomiques et mode de vie sain vont-ils de pair ? C’est ce que le H4C et le Fonds Richard Béliveau (associé à l’UQAM) tentent de démontrer depuis un an, grâce à une collaboration qui a permis d’amasser 100 000 $ à ce jour. Joignez-vous à eux pour une expérience philanthropique unique où le savoir gastronomique s’allie au savoir scientifique. En savoir plus.

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