Conférence – Le critique cuisiné

Dans le cadre de la 20e édition de Montréal en Lumière, diverses conférences sont au programme. La troisième conférence portait sur le métier de critique culinaire avec pour invités Jean-Philippe Tastet, critique culinaire, et Marie-Fleur Saint-Pierre, chef au restaurant Tapeo bar à tapas.

Pour Jean-Philippe Tastet, le métier de critique culinaire n’est plus un métier. Après 25 ans, il a vu bien des restaurants ouvrir et fermer. Toutefois, il considère qu’aujourd’hui, le métier de critique n’a plus la même influence qu’auparavant auprès des lecteurs. Lorsqu’un restaurateur veut attirer l’attention d’une future clientèle, il peut facilement offrir des repas gratuits à des influenceurs, qui pourront dire avoir adoré les repas à tous leurs abonnés.

« Je travaille avec ma tête – j’ai une liste avec 49 points sur un côté de la feuille et 16 points de l’autre juste pour le vin – et mon cœur. Et c’est cette dernière partie qui est la plus intéressante. » – Jean-Philippe Tastet

Oui, la qualité de la nourriture est importante, mais l’expérience dans son ensemble l’est tout autant. Pour Jean-Philippe, les critiques négatives ne sont pas des critiques intéressantes, car il veut savoir où aller, et non où ne pas aller.

« Je n’aime pas écrire des critiques négatives. Ce sont des critiques désagréables à écrire, sauf quand elles sont vraiment, vraiment mauvaises. » – Jean-Philippe Tastet

Pour lui, dans un grand restaurant, le chef doit être présent. Il faut qu’il fasse preuve de générosité avec la clientèle, car le chef fait partie de l’expérience culinaire, d’où l’importance d’être présent dans son restaurant.

On a aussi parlé du côté du critiqué, soit des restaurateurs. Marie-Fleur Saint-Pierre, chef au restaurant Tapeo bar à tapas, considère que de savoir qu’un critique est dans son restaurant est beaucoup plus stressant que de ne pas le savoir. 

« C’est dans des moments pareils qu’on remet en question la technique qu’on maîtrise depuis longtemps. C’est comme lorsque tu fais ton pâté chinois habituel, mais que ta belle-mère débarque chez toi. C’est stressant et tu te remets en question » – Marie-Fleur Saint-Pierre

Elle nous a raconté qu’à l’arrivée d’une critique culinaire dans le Tapeo, tout le monde était sur ses gardes. Il y avait un stress supplémentaire dans la cuisine et pour Marie-Fleur, elle considère qu’on n’a jamais besoin de ce stress-là.

La conférence était une présentation de la SAQ. Cliquez ici pour en savoir davantage sur le volet gastronomique de Montréal en Lumière.

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